אחסון פרלינים - טמפרטורה, לחות ו-AW (הסבר פשוט)

כשמדברים על אחסון שוקולד, רוב האנשים חושבים רק על טמפרטורה.

אבל בפרלינים יש גורם חשוב נוסף שלא תלוי רק בטמפרטורה: המילוי.

פרלין הוא לא רק שוקולד. יש בו מעטפת שוקולד ובתוכה מילוי (גנאש, קרמל, פרלינה וכו').

ולשני הדברים האלה יש צרכים שונים לגמרי.

מה זה AW ולמה זה חשוב

AW (פעילות מים) הוא מדד לכמה מים זמינים יש במילוי

רוב המילויים בפרלינים נמצאים בערך באזור:

AW = ‎0.75–0.85

במילים פשוטות:המילוי מכיל מים.

והמים האלה תמיד מנסים להגיע ל איזון עם הסביבה.

אם הסביבה יבשה → המילוי יאבד מים.

אם הסביבה לחה → המילוי יספוג מים.

הבעיה: לשוקולד ולמילוי יש תנאים שונים

המילוי והשוקולד אוהבים תנאים שונים.

המילוי (גנאש וכו')מרגיש טוב בלחות גבוהה יחסית.

השוקולד עצמו מרגיש טוב בלחות נמוכה יותר.

כאשר הלחות גבוהה מדי, הסוכר שעל פני השוקולד יכול להימס וליצור:

Sugar Bloom שכבה לבנה ומחוספסת על השוקולד.

לכן אחסון פרלינים הוא תמיד פשרה בין שני העולמות.

תנאי האחסון המקובלים לפרלינים

ברוב המטבחים המקצועיים מאכסנים בערך בתנאים הבאים:

טמפרטורה: 14–16°C

לחות יחסית: 50–60%

זה לא התנאי המושלם למילוי ולא המושלם לשוקולד - אבל זו נקודת האיזון הטובה ביותר לשניהם יחד.

למה הרבה שוקולטיירים משתמשים במקרר יין

מקררי יין הפכו לפתרון פופולרי אצל שוקולטיירים קטנים.

הסיבה פשוטה:

הם עובדים בטמפרטורה שמתאימה מאוד לשוקולד:

12–18°C

והם זולים.

אבל חשוב להבין דבר אחד:

רוב מקררי היין לא שולטים בלחות. הם שולטים רק בטמפרטורה.

הלחות בתוך המקרר מושפעת בעיקר מהלחות של החדר שבו הוא נמצא ומהאוויר שנכנס בכל פתיחה של הדלת.

ומה לגבי הלחות בישראל?

בישראל, במיוחד באזורי החוף, הלחות בקיץ היא בערך:

60–70% בחוץ

בתוך בית ממוזג הלחות בדרך כלל נמוכה יותר:

45–60%

הטווח הזה דווקא די מתאים לעבודה עם שוקולד ואכסון.

לכן ברוב הסטודיואים הקטנים בישראל מקרר יין שעובד על בסיס קומפרסור פשוט עובד די טוב.

ומה תפקיד הקופסה?

כאשר פרלינים נמצאים בתוך קופסה סגורה יחסית, קורה משהו מעניין.

המילוי שבתוך הפרלין מכיל מים. כמות קטנה של מים מתאדה לאוויר שבתוך הקופסה.

לאט לאט נוצרת בתוך הקופסה מיקרו-סביבה משלה.

הלחות בתוך הקופסה נקבעת בעיקר על ידי המילוי עצמו, ולא על ידי האוויר במקרר.

לכן גם אם הלחות במקרר היא:

20% 40% 60% או אפילו יותר

בתוך הקופסה תיווצר בסופו של דבר לחות יציבה שמתאימה לאותם פרלינים.

זו אחת הסיבות שקופסה סגורה יכולה לשפר מאוד את אחסון הפרלינים.

ומה לגבי מקררי ויטרינה?

מקררי ויטרינה (Display Fridges) נפוצים מאוד בקונדיטוריות ובחנויות שוקולד, אבל חשוב להבין שלא כל ויטרינה מתאימה לפרלינים.

רוב הויטרינות הרגילות מיועדות לעוגות וקינוחים ולכן הן עובדות בטמפרטורות של בערך:

4–8°C

טמפרטורה כזו נמוכה מדי לשוקולד.

כאשר פרלינים נשמרים בטמפרטורות כאלה עלולות להופיע כמה בעיות:

• כאשר מוציאים את הפרלינים החוצה נוצר עיבוי (Condensation)

• המים ממיסים חלק מהסוכר על פני השוקולד

• לאחר ייבוש מתקבל Sugar Bloom

בנוסף, במקררי ויטרינה רבים יש זרימת אוויר חזקה יחסית, מה שעלול להאיץ איבוד לחות מהמילוי.

ויטרינות ייעודיות לשוקולד

חנויות שוקולד מקצועיות משתמשות לעיתים בויטרינות שתוכננו במיוחד לשוקולד.

ויטרינות כאלה עובדות בתנאים שונים לגמרי:

טמפרטורה:14–18°C

לחות יחסית:50–60%

בחלק מהמקרים יש גם Humidity Control, שמאפשר לשמור על לחות יציבה בתוך הויטרינה.

כך ניתן להציג פרלינים לאורך זמן בלי לפגוע במרקם המילוי או במראה השוקולד.

אחסון לעומת תצוגה

חשוב גם להבדיל בין שני שימושים:

אחסון - בדרך כלל במקרר יין או חדר קירור יציב.תצוגה - בויטרינה, לרוב לפרקי זמן קצרים יותר.

כלומר הויטרינה מיועדת בעיקר להצגה ולמכירה, ולא תמיד לאחסון ממושך של פרלינים.

סיכום

אחסון נכון של פרלינים מבוסס על שלושה דברים:

טמפרטורה יציבה

לחות מתונה

והבנה של פעילות המים במילוי

התנאים המקובלים הם בערך:

טמפרטורה: 14–16°C

לחות: 50–60%

בשילוב עם קופסה סגורה יחסית, נוצרת סביבה יציבה ששומרת גם על השוקולד וגם על המילוי.

השאלה המתבקשת: ״בקיצור, מקרר יין כן או לא?״

בקיצור: כן.

מקרר יין הוא פתרון טוב לאחסון פרלינים כי הוא עובד בטמפרטורה הנכונה לשוקולד (בערך 14–16°C).

הוא לא שולט בלחות, אבל כאשר הפרלינים נמצאים בתוך קופסה סגורה יחסית, נוצרת בתוכה מיקרו־סביבה יציבה שנשלטת בעיקר על ידי המילוי עצמו.

לכן עבור רוב השוקולטיירים הקטנים מקרר יין שעובד על בסיס קומפרסור + קופסאות סגורות הוא פתרון פשוט שעובד מצוין.

הסבר טכני יותר: לחות, AW ואיזון

למי שרוצה להבין קצת יותר לעומק את הפיזיקה שמאחורי אחסון פרלינים.

פעילות מים (Water Activity)

פעילות מים מסומנת כ־AW ומתארת את היחס בין לחץ אדי המים במוצר לבין לחץ אדי המים במים טהורים באותה טמפרטורה.

הערך נע בין:

0 → אין מים זמינים

1 → מים טהורים

רוב המילויים בפרלינים נמצאים בטווח:

AW ≈ 0.75–0.85

המשמעות היא שהמוצר נמצא בשיווי משקל עם סביבה שבה הלחות היחסית היא בערך:

75–85% RH

הקשר המקובל הוא:

Equilibrium Relative Humidity ≈ AW × 100

כלומר:

AW 0.80 ≈ 80% RH

למה לא מאחסנים פרלינים בלחות כזו

למרות שלמילוי עצמו תנאים אלו אידאליים, מעטפת השוקולד רגישה מאוד ללחות.

כאשר הלחות היחסית גבוהה מדי, מים יכולים להתעבות על פני השטח של השוקולד ולהמיס חלקיקי סוכר.

לאחר התאדות המים נוצרת גבישיות מחודשת של הסוכר, תופעה הידועה כ:

Sugar Bloom

לכן בתעשייה עובדים בדרך כלל בטווח של:

50–60% RH

טווח זה מהווה פשרה בין יציבות המעטפת לבין איבוד מים איטי יחסית מהמילוי.

מעבר לחות דרך מעטפת השוקולד

מעטפת השוקולד אינה מחסום מוחלט לאדי מים.

קיים מעבר איטי של אדי מים בין:

המילוי

מעטפת השוקולד

הסביבה

כאשר הלחות הסביבתית נמוכה מהלחות בשיווי משקל של המילוי, מים ינדדו החוצה.

כאשר הלחות הסביבתית גבוהה יותר, יכולה להתרחש ספיחת לחות דרך המעטפת.

קצב התהליך תלוי במספר גורמים:

עובי המעטפת

הרכב המילוי

טמפרטורה

ולחות הסביבה.

מיקרו־סביבה בתוך קופסה

כאשר פרלינים נשמרים בתוך קופסה סגורה יחסית, מתרחש תהליך של איזון פנימי.

המילוי פולט מעט אדי מים עד שהאוויר בתוך הקופסה מגיע ללחות המתקרבת לשיווי המשקל של המוצר.

בשל חילוף אוויר מוגבל עם הסביבה, הלחות בתוך הקופסה נשלטת בעיקר על ידי הפרלינים עצמם ולא על ידי תנאי המקרר.

כתוצאה מכך נוצרת מיקרו־סביבה יציבה יחסית, שמאטה את קצב מעבר המים בין המילוי לסביבה.

מעבר מים בין פרלינים שונים

כאשר פרלינים עם ערכי AW שונים נמצאים באותה קופסה, מים יכולים לעבור בין המוצרים עד שנוצר שיווי משקל חדש.

לכן במקרים מסוימים עדיף לאחסן סוגי מילוי שונים בקופסאות נפרדות.