מה זה טמפרור שוקולד?

טמפרור הוא תהליך של המסה, קירור וחימום מבוקר של שוקולד כדי לבנות את מבנה הגבישים היציב של חמאת הקקאו – שמבטיח ברק, שבר חד ועמידות.

למה טמפרור חשוב במיוחד בפרלינים?

המעטפת המטומפררת מגינה על המילוי, שומרת על הצורה, מונעת התפרקות ונותנת תחושה פריכה ונקייה בפה. שוקולד לא מטומפרר סופג לחות, מתרכך ומאבד ברק.

מהם תנאי הסביבה המומלצים לטמפרור?

טמפרטורת חדר של 19–21 מעלות, לחות יחסית מתחת ל־50%. חום ולחות מקשים על קירור אחיד ומייצרים טמפרור לא יציב.

למה לא להסתמך על שיטת הסידינג?

שיטת הסידינג רגישה מאוד לתנאים כמו טמפ' הסביבה, סוג השוקולד והדיוק במדידה. לכן היא לא תמיד מצליחה אצל מתחילים.

מה זה בכלל טמפרור ולמה הוא כל כך חשוב בפרלינים?

30 במאי
זמן קריאה 3 דקות

עודכן: 7 ביוני

אם ניסיתם להכין פרלינים בבית והשוקולד יצא דהוי, התפרק ביד או נשאר רך גם אחרי קירור – כנראה שפספסתם שלב אחד קטן אבל קריטי: טמפרור.או שפשוט – הטמפרור לא הצליח.

פרלינים מבריקים, מדחום אינפרא אדום, שפכטל, ושוקולד מומס בתהליך טמפרור — טמפרור – זה מה שקורה כשעושים את זה נכון

מה זה טמפרור?

טמפרור הוא תהליך שבו ממיסים את השוקולד, מקררים אותו ומחזירים אותו לטמפרטורת עבודה — כדי לבנות את מבנה הגבישים הנכון של חמאת הקקאו. כשהתהליך הזה מצליח, השוקולד:

מבריק
שומר על צורתו
נשבר בקליק
לא נמס בידיים
נשמר לאורך זמן

כשזה לא מצליח – רואים את זה מיד: כתמים לבנים, מרקם חולי, שוקולד שנמרח או מתרכך.

למה זה כל כך חשוב בפרלינים?

בפרלין, המעטפת היא לא רק קישוט – היא חלק מהחוויה.השוקולד לא רק "עוטף" את המילוי – הוא מגן עליו. אם הוא לא מטומפרר כמו שצריך:

הוא מתרכך
סופג לחות מהגנאש
מתפרק מהקליפה
ולא שומר על המראה או התחושה בפה

אגב, אם המילוי שלכם גם לא יציב או לא מחזיק לאורך זמן – שווה לבדוק את הפורמולה עצמה. למדתי את זה לעומק והעברתי את זה הלאה בקורס הדיגיטלי שלי, לפרטים על קורס “תורת הגנאש” לחצו כאן

תנאי סביבה – בסיס להצלחה

כדי שטמפרור יעבוד כמו שצריך, הסביבה צריכה להיות מתאימה:

טמפרטורת החדר: בין 19 ל־21 מעלות
לחות יחסית: 50% ומטה (ככל שפחות – יותר טוב)

למה זה חשוב? לחות פוגעת ביציבות של השוקולד, וחום מקשה על קירור מהיר.כשהחדר יבש וקריר – הטמפרור הרבה יותר יציב וחוזר על עצמו.

הציוד הבסיסי שצריך בשביל לטמפרר שוקולד

קערת פלסטיק איכותית (לא מתכת!)
לקקן (מרית גמישה)
מיקרוגל
מדחום לייזר טוב, או מדחום טבילה איכותי
שפכטל מתכת
משטח שיש

רוצה להבין בדיוק מה כדאי לקנות ומה מיותר? המדריך לציוד שחייב להיות במטבח של כל שוקולטייר מתחיל

איך ממיסים שוקולד בצורה נכונה

שמים את השוקולד בקערת פלסטיק, ומחממים במיקרוגל בפולסים של 20–30 שניות. מערבבים בין כל חימום. המטרה היא להגיע לטמפרטורת היעד — לדוגמה 45 מעלות בשוקולד מריר.

למה אני לא ממליץ על שיטת הסידינג למתחילים

שיטת הסידינג נשמעת פשוטה: ממיסים שוקולד, מוסיפים שוקולד בטמפרטורת חדר, מערבבים – וזהו.

אבל בפועל? זה מתכון לתסכול.

דוגמה אישית:

הפעם הראשונה שאי פעם טמפררתי שוקולד – עשיתי סידינג, וזה הצליח. 250 גרם שוקולד קר על 750 גרם מומס – והכול היה מושלם.

בפעם השנייה? עשיתי בדיוק אותו דבר – וזה נכשל. גם בפעם השלישית.

ולא הבנתי למה.

רק אחרי זמן הבנתי שהטמפרטורה של החדר (21° במקום 18°) והטמפ' של השוקולד הקר השפיעו על התוצאה. וזה מה שגורם לי להמליץ היום אחרת לגמרי.

על מה אני ממליץ ולמה, אני כן ממליץ על שיטת השיש

שיטת השיש נותנת שליטה, הבנה וחיבור לחומר. הטמפרטורה של המשטח צפויה, התחושה בידיים ברורה – והשוקולד פשוט מתנהג כמו שצריך.

מאז שהתחלתי לעבוד רק על שיש – כמעט לא היו טעויות.

איך מטמפררים על שיש?

שוקולטייר מטמפרר שוקולד על משטח שיש בעזרת שפכטל — ככה זה נראה באמת – טמפרור על שיש, עם שפכטל ותחושת שליטה בכל תנועה.

ממיסים את כל השוקולד לטמפרטורת ההמסה הרצויה (למשל 45 מעלות לשוקולד מריר).
יוצקים כ־¾ מכמות השוקולד על משטח שיש חלק וקר.
עובדים עם שפכטל — וזה החלק שחשוב להבין לעומק: האומנות האמיתית היא לעבוד רק עם צד אחד של השפכטל, כך שרק צד אחד נוגע בשוקולד. מורחים את השוקולד בתנועה רחבה, ואז אוספים אותו בחזרה — שוב ושוב, עד שהוא מתקרר בצורה אחידה.
כשהשוקולד מגיע לטמפרטורת הקירור הרצויה (למשל 27 מעלות בשוקולד מריר) — מחזירים אותו לקערה עם הרבע שנותר (החם).
מערבבים ובודקים את טמפרטורת העבודה — אם היא נמוכה מדי, לא מחממים במיקרו! עדיף להשתמש בפן או באקדח חום, שמאפשרים חימום עדין ומבוקר מבלי לסכן את מבנה הגבישים.

סיפור אישי קטן

אשתי קסניה ניסתה טמפרור עם סידינג – לא הצליח לה בכלל. היא לא רצתה לגעת שוב בשוקולד.

אבל באחד המילואים שלי היא נאלצה לטמפרר בעצמה. שכנעתי אותה לנסות על השיש – והפלא ופלא, הצליח מהפעם הראשונה.

היא סיימה ואמרה לי:״וואלה, זה ממש פשוט. הרבה יותר נוח ונותן תחושת ביטחון.״

אותו דבר קורה לי גם בסדנאות – אני מטמפרר יחד עם ילדים על השיש, והם מצליחים נהדר. זה לא עניין של גיל – זה עניין של תחושה.

טמפרטורות עבודה לפי סוג שוקולד

שוקולד מריר: המסה ל־45 מעלות, קירור ל־28–29, עבודה ב־31–32
שוקולד חלב: המסה ל־45 מעלות, קירור ל־27–28, עבודה ב־30–31
שוקולד לבן: המסה ל־43 מעלות, קירור ל־26–27, עבודה ב־29–30

📌 המדחום הוא החבר הכי טוב שלכם. בלי מדידות – אין טמפרור.

⚠️ חשוב לדעת:הטמפרטורות האלו הן קנה מידה סטנדרטי לשוקולד מקצועי, והן מתייחסות לשיטת השיש בלבד. לרוב שוקולדים מקצועיים (כמו קליבו, ולרונה, קקאו ברי) יש המלצה מדויקת על האריזה לטמפרור, שכדאי לעקוב אחריה.